O pimentão da prancheta combina feijão, bisão e pimentão para um chute forte

Jun 23, 2023

O chef AJ Wamser, do The Drawing Board, prepara um farto chili de bisão que incorpora dois feijões, pimentões frescos e secos, cebola, cenoura, alho amassado e uma série de ervas e temperos para aliviar o frio do inverno. Foto de Pat Eby

P • O bison chili que comi recentemente na prancheta é um dos livros. É carnudo não só do bisão, mas também do feijão. O sabor é complexo com calor suficiente e não senti necessidade de adicionar molho picante - algo que costumo fazer. Adoraria a receita.- Bill Lamberton, Princeton Heights

R • O bison chili no Drawing Board é uma oferta popular de inverno no animado bar e restaurante por boas razões. O chef AJ Wamser coloca sabores e texturas neste chili de dois grãos com um calor de dois alarmes que os clientes adoram. Ele começa embebendo o feijão seco em uma panela e o feijão preto seco em outra e os mantém separados durante o processo de cozimento para permitir tempos variados de cozimento.

Rendimento: 10 xícaras

Ele constrói o sabor reconstituindo os pimentões Guijiallo frutados que ele mistura para fazer uma linda base de pimentão vermelho brilhante. Ele mistura bisão moído com Anaheim picado, poblano e pimentão amarelo, bem como cenoura e cebola com muitos dentes de alho recém-esmagados e um bando de especiarias. Ele aprofunda o sabor com um demi-glace e adiciona uma dose de umami com pasta de tomate. Em outras palavras, ele não usa atalhos com seu chili característico.

“Queria fazer um chili bom e diferente para os meses mais frios. O chili de veado tem sido muito preparado, o cordeiro não está tão disponível no momento e o bisão tem ótimo sabor e textura”, diz ele.

Para Wamser, cozinhar na prancheta é um assunto de família. Ele é sobrinho dos proprietários Matt e Paul Wamser, que compraram e reformaram o espaço anteriormente ocupado pelo Bleeding Deacon e Ryder's Tavern, dois bares populares que também ofereciam boa comida.

Os Wamsers e seus talentosos bartenders criaram uma série de grupos “familiares” unidos que se aglomeram no bar várias noites por semana em busca de diversão e camaradagem. Eles fecham às segundas e terças-feiras, mas no Drawing Board há algo para todos, de quarta a domingo, que leva as pessoas a se misturarem.

Cante suas músicas favoritas de karaokê às quartas-feiras. Reúna-se com amigos de curiosidades às quintas-feiras, venha ouvir música ao vivo na maioria das noites de sexta e sábado e divirta-se na noite de comédia de microfone aberto de domingo. A mesa de sinuca e os dardos estão sempre ligados, e o artista Bob Ross brilha em transmissões repetidas todos os dias. Há também giz para as grandes pranchetas internas. Na temporada, o pátio da prancheta os acomoda.

“Nossos maiores vendedores aqui são os hambúrgueres. O cheeseburger Medart é um clássico. É essencialmente um Big Mac muito bom muito antes dos Big Macs existirem. Tony Collida, do Grand Pied, trouxe-o para a nossa cozinha e todos os chefs depois deram um toque especial nele”, diz Wamser.

“Vendemos nossa sopa de tomate e queijo grelhado. É uma ótima comida reconfortante. Todos nós tivemos alguns anos difíceis, então acho que simples agora é bom”, diz ele.

Rua Chippewa, 4123

314-899-9343; thedrawingboardstl.com

Rendimento: 6 xícaras

1 litro (4 xícaras) de cebola amarela descascada em fatias muito finas

6 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 colher de chá de sal kosher

1/3 xícara de farinha multiuso

6 xícaras de caldo de galinha rico

1 colher de sopa de vinagre de xerez

1/8 colher de chá de pimenta preta moída

12 fatias de pão torrado ou crostini para caber em tigelas de sopa

3 xícaras de queijo Comté, Gruyere ou Suíço ralado

Cebolinha fresca para enfeitar

1. Corte as cebolas em fatias finas e coloque em uma tigela grande. Misture para separar os anéis e reserve.

2. Derreta a manteiga em uma panela de 5 litros em fogo médio baixo. Adicione a cebola e o sal.

3. Caramelize as cebolas bem lentamente em fogo médio-baixo. Levará de 30 a 50 minutos ou mais, mexendo ocasionalmente conforme necessário.

4.À medida que as cebolas cozinham, elas vão liberando água, mas se notar que gruda na panela, adicione pequenas quantidades de água para evitar que queimem e soltem quaisquer pedaços saborosos que se desenvolvam no fundo da panela.